Enkele chateaux uit Sauternes verwachten nu pas klaar te zijn met de oogst. Dit is zeer laat in het seizoen. Chateau Guiraud, Chateau Raymond Lafont en Chateau Suduiraut. Chateau d’Yquem was eind oktober klaar met de oogst

Volgens Laure Compeyrot van Chateau Sigalas Rabaud zijn de opbrengsten dit jaar laag, maar is de kwaliteit uitstekend.
‘De opbrengsten bedragen rond de 13 hectoliter per hectare (hl/h)’.  

Ook Jean-Pierre Melieut van Chateau Raymond Lafon deelt die mening, ‘We oogsten maar de helft van wat we gewoonlijk halen– misschien zelfs maar 5 hectoliter per hectare – maar de kwaliteit is fantastisch.’

Denis Dubourdieu, eigenaar van Chateau Reynon, verwacht niet de buitengewone oogst van 2007, maar denkt dat 2008 vergelijkbaar zal zijn met de erg goede wijnjaren 2002 en 2006. ‘De complexiteit van 2007 of 2001 halen we niet, maar we zitten dit jaar behoorlijk goed’.

Sauternes is vermaard vanwege zijn dessertwijnen. Die worden gemaakt van druiven (vooral semillon) die door pourriture noble – edele rotting - zijn aangetast. Die rotting treedt doorgaans pas laat in het rijpingsseizoen op, als onder invloed van nevel de botrytisschimmel de schil perforeert. De druif droogt uit en moet met de hand geplukt worden. Het resultaat is een edelzoete wijn.